martes, 2 de agosto de 2011

CARTAS DE VINOS

CARTAS DE VINOS

Cómo elaborar la carta de vinos

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor.
Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.
 Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.
Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de
Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancos o rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio. El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal. El mundo de las cartas Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos, por un lado; vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso. Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a incorporar  subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Cloudy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado. Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cava pueda ubicarlo con rapidez. Y está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por la intensidad de sus sabores. Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos. Algunos establecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de cada preparación, una sugerencia de vinos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría. La idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabores primarios, y los  gran reserva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.
En cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial del vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota aclaratoria si se vende por copa, y el precio por botella. La fórmula propuesta a continuación es una herramienta más para enriquecer la experiencia gastronómica
del comensal. Otro paso obligado es la capacitación del personal

CARTAS DE VINOS

Cómo elaborar la carta de vinos

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor.
Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.
 Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.
Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de
Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancos o rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio. El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal. El mundo de las cartas Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada de marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más. Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías: vinos blancos y tintos, por un lado; vinos espumosos, por otro, y vinos de postre y oportos para finalizar. Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso. Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a incorporar  subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Cloudy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado. Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cava pueda ubicarlo con rapidez. Y está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por la intensidad de sus sabores. Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos. Algunos establecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de cada preparación, una sugerencia de vinos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría. La idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabores primarios, y los  gran reserva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.
En cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial del vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota aclaratoria si se vende por copa, y el precio por botella. La fórmula propuesta a continuación es una herramienta más para enriquecer la experiencia gastronómica
del comensal. Otro paso obligado es la capacitación del personal



        
         









        










EL SERVICIO DEL VINO

EL SERVICIO DEL VINO
Gozar del vino no requiere en realidad más que de una buena disposición al placer, un sacacorchos y unas copas de cristal. Pero hay una serie de normas y reglas, fruto de la experiencia de siglos, que conviene tener en cuenta por ser de puro sentido común. He aqui algunas precisiones útiles:

*MUESTRE PRIMERO LA BOTELLA que va a ofrecer a sus invitados para que puedan apreciar su forma y etiqueta; acompañe el movimiento con algún comen-tario que vaya anticipando su orgullo por la calidad que habrá de depararles, pero sin que la ponderación sea excesiva. Quienes vayan a probar el vino seguramente preferirán emitir un juicio en libertad, sin que pese sobre ellos la influencia del dueño de casa o anfitrión.

*CORTE LA CAPSULA que cubre la parte superior de la botella, por debajo del gollete, para que el plomo no se vaya a mezclar con el sabor del vino. Limpie el gollete cuidadosamente con una servilleta, antes y después del descorche.

EL SACACORCHOS, ya sea el más simple en forma de T o uno más complejo, debe tener un tirabuzón bien pulido, firme, con una espiral abierta y ser de un largo aproximado de seis centímetros para que pueda penetrar en los corchos largos que sellan las botellas del buen vino. Introduzca el tirabuzón por el centro del corcho y metalo hasta el fondo, manteniéndolo recto pero tenga cuidado de no atravesarlo. Extraiga suavemnete el corcho del cuello de la botella

PREFIERA UTILIZAR COPAS de cristal incoloro El vino tiene que verse con claridad; un vidrio ahumado o coloreado estropearía la percepción visual, una de las más importantes en la apreciación de la bebida. Los conocedores aconsejan copas redondas, en forma de tulipán o de globo, con los bordes ligeramente cerrados hacia el interior, para permitir que los efluvios aromáticos del vino se distribuyan mejor y se volaticen más suavemente ante la nariz. La redondez también realza el juego de la luz.

UN DETALLE, APARENTEMENTE INSIGNIFICANTE, tiene sin embargo su importancia: las copas deben tener pie y de alli hay que tomarlas, para impedir que los dedos o la mano modifiquen la temperatura propia

del vino o empañen el cristal e impidan ver su color con nitidez. El tamaño de la copa, por otro lado, debe ser generoso. Las copas sólo se sirven hasta la mitad o a lo sumo hasta tres cuartos y debe quedar espacio para que pueda realizar el movimiento de rotación que habrá de liberar el aroma de la bebida.
*CUANDO SE SIRVE MAS DE UN VINO en una comida, se suele utilizar copas de diferentes tamaños. Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos; se  sirviera sólo un tipo de vino, la copa de mayor tamaño sería para el más añejo. Para la champaña o algún otro vino espumante conviene utilizar copas en forma de flauta, altas y delicadas; las convencionalmente llamadas "de champaña", de boca ancha, son inadecuadas porque disipan demasiado rápidamente las burbujas que tanto trabajo le costó conseguir al vinicultor. La efervescencia es una de las cualidades de este tipo de vino y cuanto más tiempo permanezca, mayor será el placer del paladar y de la vista.
*          LOS CONOCEDORES SUELEN RECURRIR a la decantación cuando sirven un tinto de muchos años. Se trata de una operación delicada, pero no dificil, que consiste en trasvasar el vino de su botella de origen a una garrafa de cristal, previamente enjuagada con el vino, para decantar sus sedimentos. Ese depósito de partículas, característica natural de un vino añejo, no aparece en los jóvenes o bien estabilizados. Aunque se trata de taninos o de ciertas materias colorantes inofensivas, esos sedimentos podrían deteriorar el sabor propio del vino si llegaran a tomar contacto con la lengua o el paladar.
* LA REGLA ELEMENTAL en cuanto a la temperatura en que deben servirse los vinos dice: los blancos y rosados, frios; los tintos, a la temperatura de la habitación. Sin embargo, hay algunos matices que vale la pena considerar.
Los blancos necesitan enfriarse, pero no helarse y. menos aun, congelarse, so pena de arruinar las cualidades mejores o de enmascarar los defectos. Se aconseja meter la botella una hora y media en un recipiente con hielo o dos horas y media en el refrigerador.
Los tintos por su parte, una vez retirados de la cava (donde deben ser mantenidos a 12° C. aproximadamente) necesitan de más o menos una hora para alcanzar la temperatura de la habitación, sala o comedor en que habrán de consumirse (entre 18°y 23° C).
*          ENTRE LAS RECOMENDACIONES socales hay una que se practica cuando la degustación tiene lugar en un restaurante: el sommelier, escanciador o copero, según las designaciones, cuyo oficio es el de servir el vino, ofrecerá la primera copa -luego de, descartar las primeras gotas en un recipiente aparte para elimi¬nar cualquier vestigio accidental de corcho-, al anfi¬trión o al comensal de mayor edad quienes, a su vez, podrán ceder el papel de catadores al invitado más reconocido por su cultura en vinos. Cuando el ritual se realiza entre amigos o en familia, el dueño de casa se sirve esa primera copa y, después de aprobar sus bondades, la comparte con sus huéspedes.
Las prohibiciones, es decir, aquello que debe evitarse, si se quiere respetar la ceremonia y cuidar la calidad de la degustación, son muchas y de hecho constituyen el lado opuesto de las recomendaciones sugeridas anteriormente. Interesa, sin embargo, señalar algunas más:
*          ES ABSOLUTAMENTE DESACONSEJABLE agitar una botella, sobre todo si se trata de un vino añejo cuyo estacinamiento y estabilización han costado años de paciencia. Al ser descorchada, la botella debe per¬manecer quieta; el que debe girar es el sacacorchos y no ella.
*NUNCA SE DEBE SERVIR un vino blanco después de un tinto, ni aun cuando el platillo de entrada o la sopa fueran fuertes o muy especiosos como para exigir un tinto y el plato de fondo pidiera un blanco. En esos casos, conviene comenzar y seguir hasta el final con el tinto.
*LA BOTELLA SE DEJA EN LA MESA y el anfitrión permanece atento a que las copas no queden nunca vacías. Si al finalizar la comida o cena quedara todavia vino en ella, seria de muy mal gusto dejarla en la mesa; la norma es retirar los vinos luego de haber comido los quesos y ofrecer para los postres uno distinto (Malaga. Moscatel, etc. ) o licores.
*EL TABACO CONSPIRA contra un buena degustación. Una bocanada de humo en medio de la comida y en plena apreciación de un vino, suele impedir el juicio correcto porque interferiré en el aroma propio del vino.
Pero hay también otros elementos que deterioran la capacidad para juzgar el aroma y el sabor de los vinos. Un aperitivo alcohólico demasiado fuerte "permanece" en el paladar y el olfato, impidiendo al degustador captar las sutilezas que van a ofrecérsele.

TEMPERATURA DE SERVICIO

TIPO DE VINO
EJEMPLOS
TEMPERATURAS
Vinos espumosos


Vinos espumosos
Cava, crémant, saurnur, sekt, champagne
4-7 °C
Vinos espumosos dulces
Champagne semiseco, moscato d'Asti
4-7 °C
Cosechas especiales
Champagne milesimado
6-8 °C
Vinos blancos


Blancos dulces corrientes
Anjou blanco, QbA alemán, loupiac, muscat
6-8 °C
.Blancos secos corrientes
Penedes, albariño, sauvignon de Alsacia
6-8 °C
Blancos secos amplios
Borgoña, chardonnay navarro y catalán, graves, rioja
9-11 °C
Semisecos
Spátlese alemán, auslese, riesling
10-12 °C
Blancos licorosos
Sauternes, vendimia tardía
11-13 °C
Blancos secos finos
Borgoña, graves
10-12 °C
Vinos rosados
Los rosados ordinarios se pueden servir muy fríos
6-8 °C
Vinos tintos


Tintos jóvenes y frescos
Loira, rioja alavesa, cótes-du-rhóne
10-12 °C
Tintos corrientes
Burdeos, borgoña, rioja
14-15 °C
Tintos de pinot noir
Borgoña
16-17'°C
Grands crus
Crws cíassé de Burdeos, cóte-rótie, ribera del Duero
17-18 °C
Vinos especiales


Secos
Jerez fino
9-11 °C
Scmisecos
jerez amontillado, madeira sercial
10-12 °C

Jerez oloroso dulce, madeiras


bual y malmsey, oportos tawny


y ruby (el tawny puede enfriarse


en verano hasta 8-10 °C)
15-16 °C

Oporto vintage
16-18 °C

Vinos dulces naturales
8-10'°C

El corcho
El corcho proviene de la corteza del alcornoque, árbol que crece al oeste de la cuenca mediterránea, sobre todo en España y en Portugal. El corcho auténtico tiene la virtud de ser flexible e impermeable, lo que le permite adaptarse al cuello de la botella, que obtura perfectamente. De una gran longevidad, no le afectan los cambios de temperatura pero, por contra, puede estropearse por un exceso de sequedad, cuando la botella permanece de pie en vez de en posición horizontal, y por ciertas bacterias o determinados insectos nocivos. Para paliar este último inconveniente, los corchos se esterilizan, aunque a veces esta precaución no impide que se desarrollen mohos que afectan al vino. De ahí el origen de la expresión bouchonné (corchado o con sabor a corcho) para designar un sabor desagradable específico que se transmite al vino (el hecho de que algunos fragmentos de corcho floten en la superficie del vino no significa necesariamente que esté corchado).
LOS DISTINTOS TIPOS DE CORCHO
Existen muchos tipos de corcho, adaptados a los diferentes vinos. De un diámetro estándar de 24 mm. se comprimen con una máquina hasta 18,5 mm de diámetro antes de colocarse. Los corchos de champagne y cava son más anchos -de unos 31 mm-y se comprimen más, ya que deberán resistir la presión del gas carbónico.
Corchos largos: las grandes bodegas utilizan corchos de primera calidad para proteger sus vinos destinados a envejecer durante decenas de años; a los grandes  reserva se les renueva el corcho cada 25 años.
Corchos cortos: se utilizan para vinos de una vida menos larga.
 Corchos de conglomerado: fabricados con fragmentos de alcornoque amalgamados, sirven para los vinos normales y para una parte de los de champagne.
Los corchos de champagne y cava: se componen de una parte larga de corcho conglomerado, bajo la que se encolan dos capas de corcho no conglomerado. Sólo esta parte inferior entra en contacto con el líquido. El aspecto inicial de estos corchos es idéntico al de los demás: su forma de seta se debe a que sólo se comprime la base, ya que no se meten del todo en el cuello de la botella. Se aguantan con el morrión (sujeción de alambre) y una cápsula metálica.
 Los corchos marcados: los espumosos españoles llevan en la base unos signos que indican la forma de elaboración: estrella para el método tradicional, rectángulo para el método transfer, circunferencia para el Charmat y triángulo si es un vino gasificado.

CATA DE VINOS

CATA DE VINOS

Definición
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

 La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.


Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.
Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.


Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos. 

miércoles, 29 de junio de 2011

VARIEDADES DE UVAS

Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. Conocer la variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante para el consumidor. Este dato le da una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Un vino de chardonnay tendrá, por ejemplo, ciertas características gustativas debidas a su procedencia. La variedad no es más que uno de los factores del sabor el suelo y la técnica de vinificación pueden ser en ocasiones incluso más importantes, pero algunas nociones sobre las principales variedades resultan muy útiles a la hora de elegir un vino.
Toda vid cultivada tiene como remoto antepasado una planta silvestre que brotaba en el bosque y trepaba por los árboles. Esta vid silvestre todavía se da en el Cáucaso y, en Italia, el norte de España y Portugal, aún se hace crecer la vid a lo largo de los árboles y en emparrados. El arbusto muy podado que es la vid actual no se parece en nada a estas plantas silvestres, pero el patrimonio genético sigue siendo el mismo aunque la cepa original de Vitis vinifera haya evolucionado desde entonces en miles de variedades. Los viticultores eligen cepas específicas en función de criterios relacionados con las condiciones de cultivo y la calidad del vino que se quiere producir.
El comportamiento de las variedades en el viñedo se examina en el capítulo «La vinificación» (véase p. 99). En ese capítulo se procura examinar el carácter que cada variedad confiere al vino producido.
Entre la multitud de variedades existentes, algunas han sido seleccionadas por los viticultores por sus características particulares, y las mejores se han convertido en verdaderas «estrellas internacionales». Todas estas cepas más apreciadas han nacido en los viñedos de la vieja Europa y están relacionadas, tanto en la mente de los aficionados como de los viticultores de todo el mundo, con los grandes vinos clásicos. En Europa, y particularmente en Francia, la legislación vitícola regula el empleo de las variedades: todo el borgoña tinto de la Cote d'Or se hace casi exclusivamente con pinot noir y prácticamente todo el borgoña blanco con chardonnay Otras regiones autorizan diversas variedades: el burdeos tinto lleva una proporción variable de cabernet sauvignon, cabemet franc, merlot y de algunas otras cepas secundarias.
En algunos países de Europa, como Italia y España, se han introducido las variedades francesas para completar las tradicionales cepas locales. Se cultiva cabernet sauvignon en Toscana y chardonnay en Cataluña para obtener nuevos vinos de un estilo más internacional.
Los viticultores americanos han plantado amplias extensiones de las grandes variedades clásicas y de algunas otras. Sin embargo, los expertos siguen discutiendo si la utilización de una variedad muy conocida permite a los vinificadores reproducir en otro lugar el sabor de los originales europeos. Hay unanimidad en considerar que el carácter varietal, pese a que influye considerablemente en el sabor del vino, es solamente un factor. entre otros. La insolación, el clima, el suelo y otros elementos propios de un determinado viñedo afectan al crecimiento de las vides y al gusto de la uva. Además, luego interviene el proceso de vinificación.
En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial procede de variedades no clásicas, que se cultivan por respeto a la tradición, por su rendimiento o por su adaptación a la naturaleza de los suelos y a las condiciones climáticas locales. No hay que pensar que sólo las variedades clásicas producen buen vino. La tendencia mundial a favorecer un puñado de variedades conocidas podría poner en peligro las cepas autóctonas, que con sus características propias representan un precioso material genético capaz de producir vinos de carácter original.
La identificación de las variedades
Hasta hace bien poco, la etiqueta de un vino no solía especificar el nombre de las variedades de las que procedía: era incluso la excepción a la regla. Los viñedos californianos fueron de los primeros en comercializar sus vinos bajo el nombre de la cepa correspondiente, habituando a los consumidores americanos a identificar, por ejemplo, chardonnay con un vino antes que con una variedad de vid. Los borgoñas tintos no mencionan en sus etiquetas que el vino está compuesto exclusivamente de pinot noir. Una reglamentación de la AOC francesa prohibe incluso esa mención, salvo en casos particulares, como el de los vinos de Alsacia.
En Francia, el desarrollo de los vinos del país (que no son AOC) ha permitido la mención del nombre de las variedades en las etiquetas. Los productores quieren así destacar esta característica de monovarietal, ya que consideran que el nombre de una variedad conocida (como sauvignon, chardonnay, cabernet sauvignon) tiene más posibilidades de ser identificada y apreciada, y proporciona más valor añadido al vino que la mera mención de su origen, una apelación con frecuencia desconocida, una más entre miles.
AIREN
Es una de la variedades vitivinícolas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en España. La blanca airen ocupa la mayor superficie del viñedo español con un tercio del total cultivado, es decir unas 450 000 hectáreas, que la convierten en una de las variedades más plantadas en el mundo.
Su cultivo se concentra mayoritariamente en toda La Mancha y Valdepeñas, sobre todo en las provincias de Ciudad Real y Toledo, siendo algo menor en Albacete y Cuenca.
Es una variedad rústica y fértil, de brotación y maduración tardía, y muy resistente a la sequía, por lo que se aclimata bien al clima árido manche-go. Se trata de una planta vigorosa, sana y bastante resistente a las enfermedades, siendo éste uno de los motivos por el cual se plantó masivamente en la Península después de la plaga de la filoxera. Sus vinos se caracterizan por un color amarillo, algunos bastante pálidos, con reflejos verdosos; aromas frutales de media intensidad, con notas a fruta madura -plátano, pomelo y vegetales frescos; en boca son sabrosos, de fácil ingesta y sin excesivas complejidades.
ALBARIÑO
De ella nace uno de los vinos blancos varietales españoles más lujosos y con más personalidad. Hoy en día se considera la mejor variedad blanca de Galicia y una de las más prometedoras de! país.
La mayor concentración de cultivo se encuentra dentro de la demarcación de la DO Rías Baixas, en las comarcas de Condado, Rosal y Saines.
Es una cepa vigorosa, de brotación temprana y maduración media. Crece bien en terrenos arenosos con buen drenaje y ligeramente ácidos, pero también se adapta a suelos más sólidos siempre que sean frescos y poco húmedos.
Se; elaboran vinos de color amarillo verdoso, extraordinariamente aromáticos, con buen equilibrio y magnífico paladar: La gama aromática constituye una de sus mejores características: son intensamente florales y frutales frescos cuando son jóvenes y se amplían a matices más complejos, de manzana madura, plátano e incluso de caramelo de miel cuando evolucionan. En boca son frescos, con cierto tacto untuoso, sin faltarles la acidez suficiente para mantenerlos vivos y sabrosos.
CABERNET FRANC
La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y merlot. La excepción son los saint-émilion, algunos de cuyos  granas cruz como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de cabernet franc. Está menos presente en los pre-miéres cótes de bordeaux y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves. Esta cepa .tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira: algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc. Pero al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas clásicas bordelesas. Se encuentran algunas muestras de cabernet franc en California, pero fuera de Francia es popular, sobre todo, en el noreste de Italia, en Venecia y en la zona de Friul-Venecia Julia.
CABERNET SAUVIGNON
La cabernet sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito en todo el mundo. Esta cepa se desarrolló en Burdeos y su nombre comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVIll y comienzos del XIX.
Pero dado que tiene un rendimiento bajo, la cabernet sauvignon sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.
La cabernet sauvignon tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con otoños suaves. En un clima muy cálido y en suelos fértiles, el vino puede resultar «confitado» y falto de acidez; en climas más frescos puede presentar, en cambio, aromas a hierbas. Pese a todo, e incluso si los pobres suelos de grava del Médoc parecen poseer las condiciones ideales para su cultivo, la caber net sauvignon se adapta a condiciones variables.
Los catadores la identifican por su color: rojo sombrío con una nota violácea durante su primera juventud, que deriva al rojo ladrillo con el tiempo. Su aroma recuerda las grosellas en los vinos jóvenes y la madera de cedro en los más evolucionados. Por otra parte, el gusto de los vinos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, a causa de sus taninos. Se adapta a la perfección a la crianza en barrica de roble; los catadores buscan las notas amaderadas y aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la cepa, la concentración de sus taninos y el aporte de la madera. Esta variedad confiere una particular virtud a. los vinos de guarda: un gran burdeos tinto, de una buena añada, continuará mejorando durante decenios.
Además de los burdeos, se encuentra cabernet sauvignon en otros vinos franceses del suroeste, como en Bergerac, o en los vinos del Midi y del Loira, donde convive con la cabernet franc. En el resto de Europa, en España y en el centro y norte de Italia, es de introducción reciente, aunque ciertas parcelas de las denominaciones Rioja, Douro o Chianti- tienen un siglo de existencia.
En la Europa del Este, Bulgaria dispone de 18 000 ha de cabernet sauvignon -casi tantas como Burdeos- y sus exportaciones al Reino Unido y a Escandinavia se encuentran en pleno desarrollo. Está también presente en Rumania, Moldavia. Rusia, Georgia, Grecia, Turquía y Líbano.
En Estados Unidos, California produce numerosos vinos de calidad y, en Chile, hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet sauvignon con excelentes resultados.
Esta cepa ha sido muy bien acogida por los suelos australianos, desde Canberra, en el sur, o Hunter Valley, en Nueva Gales del Sur, y en otros viñedos aislados.de clima frío. En Nueva Zelanda, los primeros vinos de cabernet sauvignon fueron decepcionantes, pero la viña es todavía joven y habrá que esperar más de diez años para que la variedad manifieste todo su potencial de calidad.
CARIÑENA
Es una de. las variedades más antiguas de las cultivadas en España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre. Según Alain Huets de Lemps, se tiene constancia de que esta variedad -llamada también mazuela o mazuelo en la Rioja- ya se cultivaba en Nájera en 1562. La historia la sitúa principalmente en la zona de Aragón, Tarragona, el Priorato y La Rioja, aunque en la actualidad su mayor extensión de plantación se concentra en Tarragona.
De España, esta variedad viajó a Francia, extendiéndose por los Pirineos Orientales y el Aude, donde se asentó bajo el nombre de carignan o carignane, hasta convertirse en la cepa más característica de los vinos del Midi, en compañía de la cinsaut y la garnacha.
En California se conoce con el apodo de «la uva del viticultor», debido a su gran vigor y los altos rendimientos. Es abundante en Argentina, Chile y México, y aparece en menor cantidad en Sudáfrica e incluso en China. Se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, y llegó a ser la variedad principal de Israel, pero fue sustituida con la llegada de las cepas nobles, de rendimientos más bajos y menos sensibles al oídio.
Los vinos más característicos y con mayor carácter elaborados en España con esta variedad se localizan en suelos pizarrosos del Priorato, generalmente en mezcla con la garnacha. Son típicos vinos tintos de mesa jóvenes que fácilmente alcanzan los 13 % vol. Vinificada en monovarietal ofrece vinos de aroma bastante ligero, con leves predominios florales de violeta, pero en contrapartida tienen un gran color y abundancia de taninos, lo que los hace idóneos para reforzar otros tintos.
CHARDONNAY
La chardonnay es la variedad blanca más apreciada dentro del pequeño grupo de las cepas clásicas. En los cuatro puntos cardinales, los vinificadores han intentado recrear, al menos parcialmente, el éxito que esta cepa tuvo en sus tierras originales de Borgoña y de Champagne. Estos ensayos han demostrado que se trata de una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados en toda una gama de lugares distintos. Fácil de cultivar, soporta todo tipo de climas, desde los fríos de Champagne hasta los calores australianos.
Para la chardonnay, los referentes clásicos son los vinos blancos de la Cote d'Or, de Chablis, del Máconnais y de Champagne. En Borgoña, la char¬donnay se vinifica en solitario. En Champagne, por contra, se mezcla fre¬cuentemente con uvas negras de pinot noir y de pinot meunier.
Su vino blanco asocia los sabores de la chardonnay y del roble, una pareja muy bien avenida que se encuentra siempre donde se cultiva esta cepa. En general, las barricas de roble se usan tanto para la fermentación del vino como para su crianza.
La chardonnay suele presentar poderosos aromas: en los países más cálidos', el aroma a bollería, a mantequilla fresca, a avellana y a pan dejan paso a los aromas agrios de las pinas y de las frutas exóticas. Los mejores vinos de chardonnay envejecen bien. Otros, sobre todo los que no han sido criados en madera, se hacen para ser bebidos rápidamente. En el caso de los chardonnay, todo depende de la estra-tegia del vinificador.
CHENIN BLANC
La chenin es una variedad en que la calidad es generalmente tan mediana como garantizada. En una región el Loira, puede dar vinos blancos para guardar, en los que la acidez juvenil evoluciona hacia una madurez de una suavidad compleja y voluptuosa. En Sudáfrica, en California y en otras regiones, produce vinos semisecos sin vicios ni virtudes especiales: chenin es una variedad versátil.
La edad desempeña, también un papel importante: pocos vinos blancos tienen una longevidad comparable a la de estos vinos melosos de chenin cuando pertenecen a un buen año.
Esta variedad es recomendable para los vinos de vendimias tardías, cuyas uvas sufren la podredumbre noble (Botrytis cinérea). El corazón de esta cepa se encuentra en el valle de Lyon, en Anjou, y en la zona de Vouvray.
GARNACHA
Todos los indicios apuntan a España como la patria originaria de la garnacha tinta. Esta cepa vigorosa ocupa aquí el segundo puesto en la superfi¬cie total de viñedo, con cerca de un 14 %, además de representar el 4 % de la plantación mundial, lo que la sitúa en el primer puesto de la tabla de las variedades tintas.
Se considera que es originaria de Aragón, concretamente de tierras de la provincia de Zaragoza, desde donde se extendió paulatinamente a las regiones limítrofes, de allí a casi toda España, luego cruzó los Pirineos para instalarse en el sur-de Francia y hoy se encuentra representada en una buena parte de los países vitivinícolas del mundo.
Existen muchas otras versiones referentes al origen de esta apreciada variedad. En realidad, no se sabe si su nombre surgió del propio color «granate» de sus vinos.
Es una cepa muy vigorosa, resistente a la sequía, sensible al mildiu y la botrytis, y de brotación y maduración tardía. Con ella se obtienen vinos de buena graduación alcohólica, de atractivo color rojo dorado y acidez moderada. No obstante, estos vinos envejecen rápido y son sensibles a la oxidación. Aunque son típicos los rosados navarros, frescos y frutales, su mayor aportación se centra en la mezcla para la elaboración de numerosos
vinos tintos de renombre universal. Por ejemplo, interviene aportando los 14 % vol de que hacen gala los famosos vinos de Cháteauneuf-du-Pape, también refuerza el esqueleto de nu¬merosos tintos de La Rioja y Navarra, y aporta las notas minerales caracte¬rísticas de los mejores prioratos.
GEWÜRZTRAMINER
En alemán, Gewürz significa especia: una buena indicación sobre esta variedad que se encuentra en las dos orillas del Pin, en Alsacia y en el sur de Alemania, así como en el norte de Italia, en Austria y testimonialmente en algunas regiones de España. Según algunos expertos, la traminer es exactamente la misma cepa, pero en algunas regiones de Alemania las distinguen.
El vino de gewürztraminer es uno de los más fáciles de reconocer. Tiene
un afrutamiento pronunciado, que se acentúa por sus detalles especiados. Puede ser tosco si ha estado mal vini-ficado, o incluso insípido si a las uvas les ha faltado maduración, pero los buenos vinos de Alsacia o de Badén tienen una intensa presencia en boca, acompañada de una acidez suave y pareja. Se ha comparado el sabor de la gewürztraminer al pomelo maduro, al litchi o incluso al mango. Muchas veces se identifica simplemente por su aroma, difícil de describir pero fácil de reconocer y memorizar como el de la rosa fresca.
MACABEO O VIURA
A pesar de que existen varias hipótesis sobre los orígenes de esta variedad, una de las más fiables la presenta como originaria de Asia Menor, patria de muchísimas variedades mediterráneas. No obstante, este vidueño se asienta históricamente en España ya en tiempos muy antiguos, desde donde se propagó al sur de Francia.
La variedad ocupa el séptimo puesto en viñedo español y se encuentra prácticamente en todas las regiones vitivinícolas de España. Su principal cultivo se extiende en Cataluña, Aragón, Alto Ebro y el Midi francés.
Es una cepa de porte erguido, de brotación tardía y maduración media a tardía, y en consecuencia se defiende bien de las heladas tardías. Es muy sensible al mildiu, al oídio y, sobre todo, a la botrytis, lo que impide un cultivo masivo en las llanuras o en suelos excesivamente elevados. Vegeta muy bien en laderas soleadas, ya que es muy resistente a la sequía, motivo por el cual fue muy cultivada y apreciada en Argelia.
Produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza.
En Cataluña forma parte, junto a la xarello y la parellada, de la famosa trilogía varietal del cava, mientras que en La Rioja se elaboran vinos blancos monovarietales, algunos envejecidos o fermentados en barrica.
En Francia se encuentra con profusión en toda la región de los Pirineos Orientales, donde madura bien, y entra a formar parte importante en las composiciones de los vinos de las denominaciones de la Cótes-du-Rou-sillony en los clásicos dulces naturales de Rivesaltes.
MERLOT
La merlot es para los viñedos bordele-ses de la orilla derecha lo que la cabernet sauvignon es a los médoc en la orilla izquierda. Clave de los grandes vinos tintos de Saint-Emilion y de Pomerol, su presencia no domina todas las mezclas. Su papel fundamental en la elaboración- de ciertos vinos ilustres (como el Pétrus) ha incitado a los vinificadores californianos a probarlo con la esperanza de obtener asimismo grandes vinos.
A un nivel más modesto, la merlot se cultiva extensamente en el sur de Francia, donde aparece cada vez con mayor frecuencia en las etiquetas de los vinos del país, y en el norte de Italia. Muchas pequeñas denominaciones bordelesas llevan más merlot que cabernet. Está también presente en el Médoc. porque madura más tempranamente que la cabernet sauvignon. Pero esto la expone a las heladas primaverales; por otra parte, sufre alteraciones de color y corre otros peligros, hasta el punto de que en determinados años- las viñas de merlot pueden no producir prácticamente nada. En España se localizan plantaciones en Navarra y el Penedés, y se elaboran vinos tintos tanto jóvenes como con crianza, y rosados frescos.
MOSCATEL
Cualquiera que haya disfrutado de un racimo de uvas moscatel reconocerá sin dificultades un vino de moscatel: el sabor es prácticamente el único punto en común entre todos los miembros de esta amplia familia de cepas. Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de Australia o el Priorato español.
El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas, posi-blemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinifera. Estas hipótesis son indemostrables, pero sabemos que se cultivaba moscatel -o algo muy parecido- en la antigua Grecia y que una de las variedades descritas por el escritor latino Plinio era moscatel. En la actualidad se sigue cultivando en Grecia y en las antiguas colonias griegas, de Crimea a Marsella.
La familia de las moscateles cuenta al menos con doscientos representantes. Algunas son superiores a otras y la moscatel blanca de pequeños granos se considera generalmente la mejor. Esta variedad aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el vino dulce natural. Está bien representada en Italia y España, así como en Grecia, Australia y Sudáfrica. El muscat ottonel, cruce obtenido en el siglo XIX, está presente en el centro de Europa, desde Alsacia a Rumania, pasando por Austria y Hungría.
NEBBIOLO
La nebbiolo, principal contribución de Italia a las variedades clásicas, es ori-ginaria de los valles de Piamonte, donde se producen el barolo y el barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de Italia, aunque se encuentra en forma muy minoritaria en algunos viñedos, tanto de América del Norte como del Sur. En las viñas piamontesas las uvas maduran tarde, incluso en noviembre, y necesitan el calor de las laderas orientadas al sur. Sus bayas son oscuras, con una piel gruesa y una fuerte acidez, lo que hace práctica-mente obligatoria una selección previa para aprovecharlas para el vino.
Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en botella -o en garra-fas— para que sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura propia de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no está bien vinificado.
PALOMINO
Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la-zona de Jerez.
Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de Valladolid para «ajerezar» los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Tunez y Chipre.
Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso «velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.
PEDRO XIMÉNEZ
Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las Islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las órdenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la Península. Aunque parece ser que el tal Pedro Ximén existió, otros historiadores aseguran que esta varie-dad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que, incluso, puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling.
Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para . elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez -que no conocen- con la moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea). •
La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se concentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y reconocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.
PINOT NOIR
Tan exasperante para los viticultores como fascinante para los catadores, la pinot noir es la variedad de la que nacen los grandes borgoñas tintos. Al contrario de su equivalente para los blancos, la chardonnay, se resiste a reproducir en otros lugares el gusto de los vinos de la Cote d'Or. Pero el encanto de los tintos de Borgoña es tal que los vinificadores continúan intentándolo con insistencia.
La pinot noir tiene una larga historia: los archivos borgoñones la hacen remontar al siglo XIV, pero la tradición folclórica la lleva incluso hasta la Gaiia romana. Esta antigüedad va acompañada de cierta inestabilidad genética, que ha estado en el origen de numerosas mutaciones y de una gran sensibilidad a las enfermedades.
Por tanto, es posible que algunos de los problemas con los que tropiezan los productores de pinot noir distribuidos por el mundo sean debidos al empleo de clones mediocres. Esta diversidad clonal se refleja en los estilos de los vinos producidos en la Cote d'Or, donde esta variedad es la reina. Pero cualquiera que sea la variante clónica empleada, la pinot noir es una fuente de problemas para los viticultores. En primavera, temen las heladas; en verano, la lluvia y los grandes calores. El frescor otoñal dificulta su maduración y, además, produce poco vino: el rendimiento debe mantenerse bajo si se busca calidad.
Fuera de Borgoña, esta cepa da grandes vinos en Champagne, donde se mezcla con frecuencia con la pinot meunier (tinta) y la chardonnay (blanca).
El gusto de la pinot noir es difícil de definir porque, como ocurre con otras variedades tintas, depende mucho de los terrenos donde crece y de su vinificación. Las versiones ligeras son suaves y afrutadas; los vinos más robustos, criados en barricas de madera, son más complejos y más densos, pero conservan una textura relativamente pálida con detalles de frutos maduros.
RIESLING
Alemania ha creado una variedad de blanco realmente clásica: la riesling, que se adapta perfectamente a los viñedos alemanes, ubicados en laderas frías y escarpadas o en las orillas de los ríos, hasta el punto de que los más bellos terrenos del país están enteramente dedicados a esta noble variedad.
La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Resiste los fríos del invierno y sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas, pero sus rendimientos son relativamente bajos, sobre todo si se comparan con la media de los viñedos alemanes.
A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
Esta cepa se cultiva en Alemania en los más hermosos viñedos del Mosela y del valle del Rin; en Austria, a lo largo del Danubio, así como en el norte de Italia y el noreste español. En Francia, su explotación se limita a Alsacia, donde produce vinos más ricos en alcohol y más secos que en Alemania. Fuera de Europa, la riesling obtiene buenos resultados en California, en Nueva Zelanda y en Australia.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de 1960. La sauvignon se usa para elaborarlos vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses. En efecto, junto con la sémillon, entra en la composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia.
Hoy en día, el estilo sauvignon -fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa-está muy considerado en todo el mundo.
Gracias a los efectos de la moda, la sauvignon es omnipresente en la actualidad. Dentro de los cálidos climas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afrutados a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la sauvignon: el fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de sauvignon. Italia, Eslovenia, Austria y Bulgaria producen cantidades variables de sauvignon, aunque sin duda es Austria la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.
SÉMILLON
La sémillon no está de moda ni entre los vinificadores ni entre los aficionados, que raramente la consideran una variedad que pueda vinificarse en solitario. El nombre de sémillon en las etiquetas no estimula las ventas del mismo modo que el de chardonnay o sauvignon, ya que se utiliza sobre todo para mezclarse con estas últimas y obtener vinos licorosos, como en Sauternes. Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos. Se asocia por tanto a la sauvignon de los grandes graves blancos, aunque en Australia, en Hunter Valley, han conseguido sin mezcla alguna soberbios vinos secos de guarda. Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un largo envejecimiento no juega precisamente a su favor.
La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y resiste bien las enfermedades de la vid. Por otra parte, reacciona bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo largo de generaciones los mejores graves blancos.
En Francia, la sémillon está concentrada sobre todo en la Gironda, en torno a Burdeos y sus alrededores. Se encuentran importantes viñedos de sémillon en Chile, Argentina, Suda fri¬ca y Australia. También se cultiva en la zona de Murrumbidgee (en Nueva Gales del Sur) donde se mezcla con otras variedades para producir vinos comunes de una buena relación cali-dad/precio.
SYRAH
La syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos lugares del mundo para rivalizar con los vinos originales. Se encuentra en el origen de los grandes vinos del Ródano, como el hermitage y el cóte-rótie, y entra en la composición del cháteauneuf-du-pape y de otros vinos. Australia se ha dedicado con entusiasmo a la syrah -denominada allí shiraz-, especialmente porque fue una de las primeras variedades plantadas en su territorio. El clima del valle del Ródano, patria de la syrah, tiene en efecto numerosos puntos en común con el de muchos viñedos australianos.
Durante mucho tiempo se creyó que la syrah era originaria de la ciudad de Shiraz en el actual Irán, y que en la antigüedad los navegantes griegos la habrían introducido en Occidente. Pero las investigaciones históricas y ampelográficas han llevado a otra conclusión: la syrah podría ser originaria del Delfinado, descendería de los lambruscos, lianas silvestres crecidas en los bosques, al borde de los ríos y los lagos, y sería fruto de la domesticación de esta planta.
I.a syrah ofrece una producción regular y muy abundante pero repre-senta un desafío para los vinificadores, sobre todo si se utiliza sola. Para los vinos comunes es mejor usarla como variedad adicional, ya que puede aportar matices especiados y un aumento de factores interesantes a una mezcla sin demasiado carácter. Su cultivo en el Midi francés ha sido estimulado por numerosas subvenciones, por lo que sus característicos matices ahumados concentrados aparecen en numerosos vinos del país, de la Provenza al Aude.
TEMPRANILLO
La tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos españoles importantes, como los rioja, los ribera del Duero, los manchegos y los buenos tintos de Cataluña. Al aficionado puede recordarle un poco los aromas y el sabor de la pinot noir de Borgoña. La teoría, seguramente de origen gustativo, según la cual esta variedad habría pasado de Francia al norte de España gracias a los peregrinos, no ha podido ser confirmada históricamente. Cualquiera que sea su origen, la tempranillo se ha converti¬do en la cepa principal de los tintos españoles y adopta diversos nombres a lo largo y a lo ancho de la Península, incluyendo el de tinta roriz en Portugal. Se cultiva en las orillas del Duero, tanto para producir oporto como para los vinos de mesa,
Los rioja son los más conocidos de todos los vinos, a base de tempranillo. La variedad no suele utilizarse sola pero, en la composición de los mejores vinos riojanos, suele ser con frecuencia predominante. Esta cepa se da particularmente bien en las regiones de pluviosidad moderada de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa, y su maduración precoz se encuentra favorecida por las zonas altas, de clima mayoritariamente fresco y de suelos calizos, como es el caso de la Rioja y de la Ribera del Duero.
La tempranillo da un vino coloreado, con una acidez relativamente baja, y del que se obtienen buenos resultados cuando se envejece en barrica de roble. No es muy rico en taninos, pero se compensa cuando se mezcla con cepas como la mazuelo, la graciano o la cabernet sauvignon.
La tempranillo sigue siendo funda-mentalmente española y sólo existe en cantidades limitadas en otros lugares del mundo. Además de Portugal, el único país que le dedica superficies importantes de cultivo es Argentina.
VERDEJO
Aunque hoy esta variedad blanca se considera autóctona de la región caste-llanoleonesa, con un cultivo máximo en la denominación de los Vinos de Rueda, se cree que sus orígenes se centran en el norte de África, desde donde fue traída por cántabros, vascones y mozárabes durante la repoblación del Duero, después de un período de aclimatación en el sur de la Península.
Es una variedad de porte horizontal y tronco vigoroso, de brotación entre temprana y media, y de maduración media a temprana. Es sensible al oídio y su producción media oscila normalmente entre los 1,4 y los 2 kilos de uva por cepa.
Es la uva blanca española más rica en mineral de hierro -4 a 5 mg/kg-, por lo que se enfrenta a un mayor riesgo de quiebra férrica en los vinos. Debido a la gran actividad enzima tica oxidativa del color, los vinos tienen una tendencia a desarrollar tonos dorados. En muchos casos son vinos más herbáceos que frutales, con un característico recuerdo a heno y un apunte anisado o de hinojo. En boca son frescos, acídulos, bastante suaves, untuosos, con notable cuerpo y un final levemente amargo, cosa que permite prolongar el vino.
ZINFANDEL
California ha adoptado con entusiasmo las grandes variedades francesas, a veces en detrimento de su propia cepa tinta clásica: la zinfandel. El origen de esta variedad es incierto, si bien se sabe que estuvo estrechamente emparentada con la primitivo de Italia meridional. La variedad llegó de Europa a California en la década de 1850. Zinfandel puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así como un. tipo de rosado muy pálido denominado blush. No obstante, los mejores vinos de zinfandel siguen siendo producidos por viejas viñas cuidadosamente podadas, por lo que su rendimiento es reducido. □
A continuación se ofrece una lista de algunas de las variedades más conocidas.
Aleático: uva roja con aromas intensos, de la que nacen vinos de color oscuro, cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile, Australia y California.
 Aligóte: uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco seco y muy ácido, que se encuentra en el mercado bajo el nombre de Botirgogne Aligóte. Se cultiva también en Bulgaria, Rumania y California.
Barbera: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena acidez; muy extendida en Italia y en California.
 Chasselas: uva blanca de la que se obtiene un vino seco, ligero y arrutado, y que se cultiva básicamente en Suiza, en el curso superior del Loira, en Alsacia, en Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el nombre de gutedel).
Cínsaut: esta tinta de calidad mediana, pobre en taninos, ama el calor y suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el Líbano y en el norte de Africa.
 Colombard: cepa blanca del suroeste de Francia que se aprecia también en California y en Sudáfrica. Produce vinos ligeros, aromáticos y con una fuerte acidez.
Cot: véase malbec.
Foile-blanche: variedad de alto rendimiento, muy acida, que sirve paraelaborar el gros-plant.
Fumé blanc: sinónimo de sauvignonen California, Nueva Zelanda, Australiay Sudáfrica.
Gamay: es la cepa única del beaujolais, uno de los vinos tintos ligeros másfamosos del mundo.
Godello: variedad blanca de gran potencial aromático cultivada en elnoroeste español, en Galicia.
Malbec: sinónimo de cot, esta uva roja se utiliza en mezclas para suavizar los vinostintos de Burdeos con predominio decabernet sauvignon. Se cosecha también en Argentina y Chile.
Malvasía: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que da carácter a las mezclas. Esta cepa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot gris).
Marsanne: produce blancos secos en elnorte del Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.
Melón de Bourgogne: uva blanca de la que se obtiene el muscadet. También se conoce como pinot blanc en California.
Monastrell: tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos generosos.
Mourvédre: uva roja robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi.
 Müller-thurgau: la uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia, en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.
Muskat-sylvaner: sinónimo de sauvignon en Austria y en Alemania.
 Parellada: uva blanca cultivada en el noreste español. Produce vinos aromáticos y finos, y es una de las variedades que conforman la trilogía tradicional del cava, junto a la macabeo y la xarel-lo.
Pinot blanc: uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el nombre de weis'sburgunder y como pinot bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.
Pinot gris: puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay d'Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania. Rülander: véase pinot gris. Sangiovese: la uva roja que predomina en la confección de los chianti y que se encuentra en otros muchos viñedos italianos.
Seyval blanc: uva híbrida dotada de una fuerte acidez, que produce un vinoblanco seco y neutro, en Inglaterra,en el estado de Nueva York y en Canadá.
Shiraz: sinónimo de syrah en Australia y en Sudáfrica.
Sylvaner: esta cepa da blancos ligeros y vivos, pero más bien neutros, en Alsacia y en Alemania.
Steen: nombre dado a la chenin blanc en Sudáfrica.
Tokay d'Alsace: véase pinot gris. Trebbiano/Ugni blanc: uva blanca muy prolífica, acida y muchas veces sin un gran carácter.
Weissburgunder: véase pinot blanc.
Welschriesling: uva blanca sin lazos de parentesco con la riesling, que da vinos afrutados y ligeros en Austria, en el norte de Italia (riesling itálico) y en todo el sureste de Europa (laski rizling, olaszrizling).